הייתי מהמרת שבשיאו של ערב גשום וקפוא, מהסוג שמאז ומתמיד הותיר את הישראלים ספונים בביתם, תחת איומים להגברת ירי מכיוון צפון לקראת הפסקת האש, רחוב אחוזת בית הקטן בתל אביב יהיה ריק מאדם. במקום זאת, תחת טיפות הגשם העבות התקבצו להם בתור בני נוער וצעירים מתחת למטריות, והתלבטו אם להזמין כנפיים קוריאניות חריפות או טוקבוקי מוקרם במזללה הקוריאנית הקטנה והחדשה JMT. בסמיכות שוכן בר היין והאוכל אברי, בחזיתו חלון ענקי שפונה אל מספרים רצים בצבעים מתחלפים, שמעטרים את מבנה הבורסה לניירות ערך. מאחורי החלון - גם בערב כזה - חלל מלא חיים, תנועה ואנשים שלוגמים מכוסות היין שלהם כאילו היינו בסמטה בניו יורק או פריז. ככה נראה אחד הלוקיישנים הכי חמים וטרנדיים של הרגע. בתוך עיר שמחסלת את מסעדותיה ועסקיה הצעירים לרוב תוך חודשים, זאת פתיחה שכולה אופטימיות.
התיישבנו על הבר במקום האחרון הפנוי במסעדה. מולנו המטבח הפתוח, שבו עובדים בשקט טבחים שקשה להתעלם מגילם הצעיר במיוחד. לא מסיטים מבט מהצלחות, לא מרימים צ'ייסרים עם האורחים, לא באו לעשות צחוקים. טבחים שלוקחים את עצמם ואת העבודה שלהם בשיא הרצינות. מהסוג הנדיר של אנשים שבאו לעבוד. אפילו לא 30, וכבר אדר לוטן (השף פה) אחראי על מסעדה משלו. יכול להיות שרק ככה אתה יכול כיום להיות מספיק חסר מורא ולפתוח מקום בלב תל אביב בשיאה של מלחמה ארוכה שהסוף שלה לא נראה באופק.
התפריט של אברי מצומצם - 12 מנות בלבד. לא רוצים להגדיר כאן את המקום בשום הגדרה תוחמת גבולות, אבל אם צריך זה בר יין שפוגש ביסטרו חדשני באווירה צעירה. כל המנות בגודל ביניים, ויש מנת לחם מחמצת לנגב את הכל ובעיקר לשבוע. יש גם כמה קינוחים והרבה יין עם תפריט בקבוקים מגוון ואטרקטיבי, שבולט כאחד מהאלמנטים היותר מושקעים במקום. דווקא ההיצע בכוסות, לפחות בערב שבו אנחנו ביקרנו, היה לא מספיק מעניין, וחבל. אם כבר מחזיקים ביינות נהדרים, עדיף לפתוח יותר מהם עבור אלה שלא רוצים לצלול אל תוך בקבוק שלם ומעדיפים להתנסות בכמה כוסות.
בחרנו יין כתום (53 שקלים) מסלובניה ואליגוטה לבן (54 שקלים), והתחלנו עם טרטר בקר (72 שקלים) שמוגש כאן עם אצות קומבו מוחמצות וקרם חלמון. אחרי שנים של התעלמות, השנה החולפת הייתה שנה שבה טרטר הבקר הקלאסי חזר לתפריטי ברי היין והמסעדות בתל אביב. כל מקום חדש שנפתח מציע גרסה משלו, וזה לא שונה באברי, כשהטוויסט כאן הוא אצות קומבו שמוסיפות אוממי מעודן ונגיעות של מרקם פריך ומפתיע אל תוך הביס. אלא שמלבד התוספת הייחודית למקום, גם בסיס הטרטר עצמו כאן מצוין. הבשר נחתך לגודל מדויק והוגש במרקם וטמפרטורה שנעים מאוד לאכול. טרטר בקר יכול להיות שני דברים: צמיגי מדי או משחתי מדי, וכאן הגיעו לאיזון מצוין של טקסטורה מדויקת. בתוספת הקרמיות של החלמון, התוצאה הייתה ביס של בשר שייטל עטוף בקרם קטיפתי מעט שומני, עם נגיעות פריכות של אצות וזרעי חרדל כבושים. טרטר בקר מעודן ומוצלח, שרק עלי המיזונה (שמשום מה צוינו בתפריט כעלי שיסו אבל בהחלט לא היו עלי שיסו באותו הערב) היו מעט חריפים ומיותרים, וגרעו מהחוויה העדינה של הטרטר.
מנת דגל נולדה
המשכנו למנה הטובה ביותר של הערב – שאם מסתמכים רק על האופן שבו היא נקראת בתפריט אפשר להתבלבל ולחשוב שמדובר בעוד מנת תירס משמימה וגנרית. אלא שזאת תהיה טעות מרה. מדובר בקערת זרעי תירס לבן מתוק שנצלה על מחבת עתירת חמאה, נשרף עם ברנר לצריבה קלה, מעורבב עם אגוזי לוז קלויים חתוכים גס, מעט זעתר, ומעל - קציפה אוורירית של וולוטה תירס (48 שקלים). בקלאסיקה הצרפתית מכינים וולוטה מציר דגים, בשר או עוף, בתוספת קמח וחמאה. כאן לקחו את הציר והמירו אותו לחלב תירס, שעם יתר התוספות יצר מין קציפה מתקתקה וקרמית. זרעי התירס שהתערבבו עם אגוזי הלוז הפריכים יצרו תערובת מתוקה מלוחה אדמתית וממכרת, ותוספת הוולוטה החמים והקרמי כבר הפכה את המנה הזאת למנת דגל סתווית שאסור לוותר עליה, כל עוד יש עדיין בשווקים תירס לבן מתוק. גרסת מסעדת השף המתוחכמת והלילית לקערת קורנפלקס פריך עם חלב.
אחרי המנה המוצלחת ביותר הגיעה כזאת שהייתה מרשימה פחות. נודי ריקוטה עיזים (74 שקלים) עם חמאה לבנה, אפונת שלג ופאן גריטטה - דרך מתוחכמת להגיד פירורי לחם מתובלים - שנהוג להוסיף במטבח האיטלקי על מנות של פסטה. הכופתאות עצמן היו קלילות מאוד ורכות מבפנים והותקנו טכנית בצורה מדויקת. אלא שכל הקומבינציה לא מאוד התרוממה, חמיצות קלה שלטה בטעמי המנה, כנראה מהשימוש בגבינת עיזים (שרצוי לציין אותה בתפריט לא סתם כריקוטה שגרתית). אפונת השלג שליוותה את הנודי איבדה מפריכותה בצלייה ולא תרמה את הרעננות המתבקשת או עניין נוסף, וגם פירורי הלחם המתובלים לא היו דומיננטיים מספיק. זאת לא הייתה מנה גרועה, אבל היא הייתה חיוורת יחסית לאלה שקדמו לה, הן ברמת הנראות והן ברמת הטעם.
את הרושם הפחות חיובי מהנודי הצילה כוס בוז'ולה טובה (58 שקלים) ואחת ממנות הדגל של המקום, ולא בכדי. פלאנק סטייק עם בריוש (82 שקלים) ורוטב סופרים - אותו וולוטה מהמערכה הראשונה, הפעם על בסיס ציר ותוספת של קרם פרש, וחמיצות שמגיעה כאן מצלפים ומלפפונים בחומץ שנקצצו דק. באופן כללי, לוטן עושה באברי שימוש ניכר ברטבים הצרפתיים הקלאסיים, אלא שבניגוד למסעדות צרפתיות כבדות, הוא מצליח להשתמש בידע שלו בצורה חכמה ועדכנית ולייצר מנות מודרניות שמנצלות לטובתן את הרטבים הצרפתיים העשירים ובמקביל שומרות על רלוונטיות למטבח הישראלי המקומי. מעבר לבשר עצמו, שהוכן ברמת עשייה נהדרת עם ליבה אדמדמה וצריבה טובה בחלק החיצוני, היו אלה הרוטב ובעיקר תוספת החמוצים שהפכו את מנת הפלאנק לייחודית ולא שגרתית. אם זה לא מספיק, כל מיצי ושומני הבשר זלגו להם על בריוש שגם טוגן בשומן בקר והיה מצע פחמימתי נדרש בבסיס הצלחת. מנת ביסטרו מצוינת מהסוג שרוצים לחזור אליה בעוד ערב קריר בעתיד.
לקינוח זרמנו עם הקו הצרפתי והזמנו אגס מזוגג, שהוגש כאן עם פנקוטה שמן זית, גלידת תבלינים וקראמבל פלפל לבן (46 שקלים). בניגוד להבטחה, הוא התברר כקינוח שנדרשים בו תיקונים ולא משתלב עם כל האלמנטים למנה שלמה אחת. גלידת התבלינים הייתה החלק הכי פחות מוצלח והתבררה כמתוקה מדי מחד ומחוספסת מהשימוש ביותר מדי תבלינים מאידך. שלטו בה טעמי הדרים ותבלינים חמים נעימים, אבל כגלידה היא לא הייתה טובה דיה. חתיכות האגסים לא זוגגו מספיק ונותרו קשיחות, ורק הפנקוטה והקראמבל כיכבו עם מרקם משיי נעים ומתיקות מעודנת (הפנקוטה), ופריכות במגע שמן זית מריר וטוב ושילוב פלפל לבן שלא היה תקיף מדי (הקראמבל). אולי עם קצת פחות אלמנטים, היה אפשר לייצר כאן קינוח שכל רכיביו עומדים באותו הרף או לפחות מתקשרים זה עם זה.
השלם גדול מסך חלקיו
קשה להצדיק את ההייפ כשאתה אחד המקומות המדוברים של הרגע, אבל באברי עושים זאת, בהרבה עבודה קשה. יש כאן אמירה אחרת שמשלבת בין מטבח צרפתי לחומרי גלם מקומיים באיכות גבוהה, ושף צעיר שיודע מה הוא עושה, וחשוב מכך - יודע איך לייצר אוכל מעט שונה בנוף, שמשתלב עם האווירה האינטימית והרומנטית של המקום הקטן הזה. יש עוד דברים לתקן, אבל בסך הכל המקום מספק בילוי מהסוג הבוגר, הנעים והאלגנטי שהשלם בו עולה לחלוטין על סך חלקיו. השאלה התמידית כשזה נוגע למסעדות קטנות וחתרניות מהסוג הזה היא האם תל אביב תצליח לשמור על מקום כזה חי, שוקק, עקבי ועומד ברף הגבוה שהציב לעצמו לאורך זמן, גם אחרי שההייפ יירגע, או תשחק אותו ואת מפעיליו עד דק תוך כמה חודשים? אנחנו מקווים שתצליח, אבל בפועל, זה כבר תלוי בשף ובשותפיו. בינתיים, אברי הוא לגמרי מסוג המקומות שלא כדאי לפודיז לפספס.
אברי (Abri). אחוזת בית 3, תל אביב יפו. ראשון-חמישי 18:30-00:00. לא כשר