כל מי שיוצא למסעדה בימים אלה נתקף רגשות אשם ותחושת דיסוננס. קשה שלא: בזמן שחצי מדינה מופגזת ונלחמת, אתה מוצא את עצמך מתלבט איזה כוס יין להזמין לצד איזו מנה. למרות הדחף לקיים איזושהי שגרה, והצורך של בתי עסק לשרוד כאן בתקווה שיהיה יום שאחרי - פריבילגיה אינה תחושה מעוררת תיאבון. במסעדת הקטן, שנטמעת בסביבה השוקקת של שוק לוינסקי, עם שולחנות פשוטים שפזורים במדרחוב, מרגישים איכשהו נוכחים במסעדה ובמקביל גם תואמים את הלך הרוח של התקופה.
נכתבו כבר לא מעט מילים על הקטן בשוק לוינסקי. זה אמנם מקום שקל לא להבחין בו, שאפילו חנות הפיצוחים הגדולה שפועלת מולו גונבת לו את הרעם (לפחות ויזואלית), אבל בין אוהבי אוכל שמו של הכוך הנסתר הזה הולך לפניו מזה כשנתיים. בין מסעדות מושקעות ויוקרתיות שממשיכות להיפתח בתל אביב גם כשמתגברת אימת המלחמה, הקטן היא ניצוץ צנוע, כמעט מפעל של איש אחד. המינימליזם הזה - למרות האוכל האמביציוזי, המפות הלבנות והשירות הקשוב - הוא שמאפשר את התחושה המקורקעת פה, שהיא מצד גם נעימה וגם מחוברת למצב.
ייתכן שזאת גם הסיבה שבזמן שכל כך מקומות מתקשים להחזיק את הראש מעל המים, בקטן דווקא התרחבו בחודשים האחרונים עם עוד מקומות ישיבה ושדרוג של התפריט. האוכל שמוצע כאן הוא מטבח מקומי במלוא מובן המילה. השף עידו קבלן עושה כל מה שאוכלים פה, במקום, אולי חוץ מהאלכוהול. קבלן, שעבד בעבר בסנטה קתרינה ובורק ויצא לסטאז'ים במסעדות נחשבות מסביב לעולם כמו נומה, הוא מהטבחים שאוהבים ללכלך את הידיים. הוא יוצא ללקט פטריות ועשבים בעונה, דג חלק משמעותי מהדגים ופירות הים שהוא מגיש במסעדה, וכשהוא לא בסרוויס הוא נמצא כמה מטרים בסמוך, במטבח ההכנות שמוגדר כאן יותר כמעבדת ניסויים, שם הוא הוא משלב טכניקות יפניות עם שלל סוגי מיסו וגארום שהוא מייצר.
התפריט של הקטן מתבסס על ירקות, דגים ופירות ים. אין כאן בשר מתוך כוונה לתמחר בצורה שפויה. הרשימה לא גדולה, וכך גם המנות והמחירים המתלווים אליהן, שעוברים את רף מאה השקלים רק במנת פילה דג צלוי. ואם כבר מדברים על עלויות: השעות המוקדמות של הערב מוגדרות כאן כשעות שמחות, בהן ניתנת הנחה של כמה עשרות אחוזים על האוכל והאלכוהול, מה שהופך את הארוחה למשמעותית פחות יקרה כך שאפשר להגיע לפני שעות העומס, ליהנות מהאווירה של שוק לוינסקי שעוד פתוח כמעט כולו, ולשלם פחות.
כשהגענו התחשק לנו לנסות את כל התפריט המסקרן, אבל ההיגיון אילץ אותנו לבחור. תחילה הגיעו לשולחן שעועית יריחו חלוטה בוויניגרט מיסו עם שומשום ומירין (49 שקלים) ופטה פטריות עם ריבת בצל וטוסטונים (54 שקלים). השעועית נחלטה קלות והייתה פריכה כראוי וויניגרט המיסו הותיר בחלל הפה טעמים אסייתיים קלים ולא תוקפניים. סלט קליל שהיה פתיחה חביבה. פטה הפטריות הותיר יותר רושם. קודם כל בנראות - זאת הייתה מנת פטה לפי הספר - חתיכה מלבנית אפרורית עם שכבת שומן נאה בצידיה וריבת בצל שניכר שהתבשלה שעות ארוכות. כשלוקחים את הביס נזכרים שבעצם מדובר בווריאציה על המנה הצרפתית הקלאסית, בשימוש בפטריות ואגוזי קשיו.
פטה הפטריות היה מצוין, ניכרו בו טעמים אדמתיים טובים שהעניקו גם נגיסה עסיסית, ושכבת השומן התבססה על חמאה שספגה אף היא את טעמי הפטריות ויצרה מנה צמחונית עשירה ומקורית. ריבת הבצל תרמה ממרקמה הנימוח עם מתיקות עדינה. הכל ישב על לחם קסטן קלוי שנעשה על ידי הקונדיטורית של המקום, אור מכלוף. מנת פתיחה קלאסית שקיבלה טוויסט בזכות חומר הגלם המרכזי בה, וניכר שיש מאחוריה שפע עבודה שהשתלמה.
המנה הבאה הייתה ראשי קלמרי מטוגנים עם אבקת שויו חומוס, אבקת צ'ילי מותסס ומטבל של כרישה מותססת (78 שקלים). מעבר למילים הרבות, שיכולות אולי להפחיד ולעייף, מדובר בשורה התחתונה בגרסה מצוינת למנת קלמרי מטוגן. שויו החומוס עטף בצורה מיטבית את ראשי הקלמרי ויצר מהם נגיסים פריכים מאוד, נטולי עודף שומן, בטעם שמזכיר חטיף ממכר עם קיק חריף נעים של אבקת הצ'ילי. מטבל הכרישה שהתלווה לקלמרי היה קצת אנמי ועדין מדי.
המשכנו לסרטנים כחולים עם פתיתים, ביסק סרטנים ופטרוזיליה (96 שקלים). כדי להגיש פתיתים במסעדה צריך אומץ. זאת אחת המנות הכי מזוהות עם בית בישראל, והיא פשוטה עד כדי כך שכבר הפכה לשם נרדף למנות ילדים. הטוויסט של הקטן הוא פתיתים שבושלו בביסק סרטנים שהפך את הפתיתים כאן לרכים ואווריריים מאוד. הם כמעט לא מזכירים פתיתים במרקמם אלא מזכירים ריזוטו. מעליהם, בשר סרטנים עדין ומתקתק מהים התיכון. אלא שעדינות הסרטנים הפכה את כל המנה למעט תפלה כתוצאה מהרצון המובן לכבד את חומר הגלם ולהעניק לו את מרכז הבמה. לפתיתים ולצלחת כולה נדרש עוד קיק של מלח ותעוזת תיבול שיוציא את מלוא הפוטנציאל מהשילוב המסקרן.
בצלחת התמנון (78 שקלים) שהגיעה לאחר מכן לא היה חסר עומק כלל. זאת הייתה מנה מקורית שכולה מחשבה מחוץ לקופסה, עם תמנון מהטובים שיצא לנו לנסות בארץ. זרוע התמנון בושלה בבישול ארוך שריכך אותה, אבל לא מדי, ואז נצלתה בטאבון למרקם מדויק. התמנון שודך לתמרי מג'הול שהחמיאו לו בצורה יוצאת דופן עם שבבי בצל פריך, וגם מלפפון צלוי שהיה תוספת משונה יתר על המידה. יש סיבה לכך שבמרבית התרבויות לא מגישים מלפפון חם. כמות המים בירק הזה, שהופכת אותו לפריך ומרענן, מביאה אותו בחימום להפוך לסוג של כווית לשון בעצימות גבוהה מדי. זה לא היה בלתי טעים, אבל גם לא הותיר רושם טוב. מלבד המלפפון, הייתה זאת מנה נהדרת.
חתמנו בגראטן של תפוחי עץ (44 שקלים) שבושלו במשך שעות ארוכות בטמפרטורה נמוכה לכדי מרקם קרמלי שמתמוסס בפה. הם הוגשו במגדל קטן וצפוף כראוי לגראטן, ובראשו הוצבו אגוזי לוז מטוגנים, לצד קרם פרש ורוטב שמבוסס על בישול ליבת התפוחים, שדמה לרכז תפוחים מתוק וטוב. כמעט ולא מגישים בארץ קינוחי תפוחים כיום, אולי זה נחשב למעט מיושן, אבל כשקינוח תפוחים חמצמץ מתקתק נעשה כראוי, בדיוק כמו כאן, הוא שם בכיס הקטן אופציות אחרות ברשימת המתוקים.
אחריו הגיע באדיבות המקום גם מוס שוקולד מריר עם שמן זית ראשון המסיק וזיתי טאסוס מקורמלים עם פייטה (48 שקלים). הקומבינציה בין זיתים לשוקולד מריר הופכת יותר ויותר נפוצה בתפריטי קינוחים. משהו במליחות העזה של הזית עם המרירות הטובה של השוקולד מוציא את הטוב מהשניים. רק שצריך לעשות זאת בעדינות מתבקשת ולהגיע בדיוק לרמה שבה אתה לא מודע לנוכחות של הזיתים. יותר מדי וזה מחליא, מעט מדי וזה לא שם בכלל. בקטן השילוב נעשה בדיוק מיטבי, כשהזיתים נוכחים באופן מרומז, נשזרים בתוך שבבי הפייטה הפריכים והמתוקים. שמן הזית המריר השתלב עם מוס השוקולד האוורירי שקולע בדיוק למה שחובבי שוקולד מחפשים. קינוח ייחודי פחות מהתפוחים שקדמו לו, אבל מצוין אף הוא.
קשה שלא להתחבר למה שמנסה לעשות עידו קבלן בקטן. המקום הזה, קצת כמוהו, הוא מין מיקרוקוסמוס של החברה הישראלית. כשף יוצא משפחה חרדית ענפה בירושלים, שריונר לשעבר, שמתגורר היום עם בן זוגו בדרום תל אביב, קבלן הוא קצת מהכל ומכולם, וזה שובה לב. כך גם המסעדה שלו. קצת בית אוכל עממי נטול יומרות שמציע צלחת פתיתים וקלמרי מטוגן; קצת מסעדת יוקרה עם מנות מורכבות, חומרי גלם נחשבים כמו סרטנים כחולים ושימוש בהתססות וטרנדים עדכניים; וקצת מוסד קלאסי עם אוכל אלגנטי שמאחוריו שעות ארוכות של עבודה כמו פטה פטריות וגראטן תפוחי עץ.
גם כשזה לא מושלם, הוא לא חושש להעז ולחדש, לנסות ולהמציא עוד רובד במטבח הישראלי המתהווה שהוא חלק ממנו. וזה לא רק האוכל שברובו הוא מצוין, אלא גם חווית הבילוי הצעירה והמשוחררת, קבלן עצמו שמחייך לסועדים מהמטבח ושואל כל שולחן לשלומו, והשירות שגורם לך מיידית להרגיש בנוח. הכל יחד מביא לכך שהקטן היא אחת המסעדות המסקרנות שפועלות היום בארץ, בלי הרבה טקס בישבן, נטו מקום שמזכיר לך שלמרות הכל, עדיין אפשר לשבת בחוץ, לאכול אוכל טעים ולשתות יין טוב. להיזכר בחיים, ואחרי כן לנחות במהירות חזרה למציאות.
הקטן. לוינסקי 46, תל אביב יפו. שעות פעילות: ראשון-חמישי 17:00-23:00, שישי 12:00-16:00. טלפון: 055-9191985. לא כשר