אנחנו נוטים לזכור חסד מיוחד לאנשים שעשינו איתם משהו בפעם הראשונה, או למקומות שבהם נחשפנו לראשונה לחוויות משמעותיות. זה מה שקרה לי לפני פלוס-מינוס 22 שנים, כשאחותי לקחה את כל המשפחה שלנו לראשונה למסעדה יפנית. ביקור במסעדות לא היה עניין תכוף בבית שגדלתי בו, וביקור במסעדה יפנית? זה כבר היה שווה ערך לקפיצה לחלל החיצון. ההורים שלי היו - ונותרו לדעתי עד היום - מבועתים מהדגים הנאים, ולא הבינו את קונספט האורז החיוור והאצות המוזרות. בטוח היה בהם משהו שחשד שאחותי לקחה אותם למקום הזה כדי להוציא אותם משלוותם. אני, לעומת זאת, הוקסמתי. מהמינימליזם, מהחדשנות, מהטעמים הזרים. כל מה שהיה בצלחת באותו הערב היה חדש עבורי לחלוטין, וגם מקלות האכילה שמחוץ לה. זאת הייתה הפעם הראשונה שאכלתי במסעדת אונאמי.
סניף הארבעה של אונאמי בתל אביב נפתח כמה שנים לפני כן, בשנת 99'. כל כך הרבה מים חלפו בנהר סצנת האוכל היפני בישראל מאז; ממטבח שהיה זר לחלוטין עבור רבים - המטבח היפני הפך לכזה שהישראלים לא יכולים בלעדיו. בזמן הזה אונאמי הצליחה להישאר רלוונטית, ועבור מסעדה בישראל זה לא מובן מאליו. לאחר סגירת יאקימונו הוותיקה, ממש לאחרונה, אונאמי נותרה בודדה למדי בחזית המסעדות היפניות החלוציות בארץ. היא גם זו שנכנסה לנעליה הגדולות של אותה יאקימונו, עם מסעדה כשרה חדשה במלון הילטון בתל אביב.
ריח של חופש
חלל המסעדה לא השתנה בצורה ניכרת עם הטרנספורמציה מיאקימונו לאונאמי. הכניסה היא דרך לובי המלון, ואף שמסעדות מלון לא תמיד מצליחות לשמור על קיום מספיק נפרד מההתרחשויות במלון עצמו, כאן זה בהחלט עובד. מצד אחד המסעדה פועלת בממד משלה, בחלל כמעט מופרד לחלוטין עם בר קטן שבו אפשר לחזות בצוות הסושי עובד במקצועיות; מצד שני, כשהולכים לשירותים, למשל, חווים במלוא העוצמה אווירת מלון, עם חלון ענק שמשקיף לים היפהפה, תנועת מטיילים עם מזוודות טרולי שעושים צ'ק אין או אאוט וניחוח עז של חופשה, שבימים כאלה הוא נדיר וממלא במיוחד.
התפריט של אונאמי הכשרה החדשה רחב כמעט כמו זה של מסעדת האם. אל מבחר מנות הסושי והניגירי הוסיף השף רועי סופר, מהשפים המוערכים בארץ, מנות שכוללות פרשנות משלו למטבח היפני. סופר הפעיל אי אלו מסעדות בארץ בעבר, חלקן מתכתבות עם המטבחים האסייתיים כמו פנגיאה, חלקן איטלקיות כמו סרדיניה ובינדלה. כאן הוא הוסיף נגיעות מעניינות במיוחד, כמו סלט אטריות סובה בוויניגרט תפוזים ומאצ'ה, מוסר על הגריל בחמאת דאשי ואורז שום או מנת דגל של סשימי ילוטייל עם תפוחים, חומץ אורז וויניגרט עשבי תיבול. התוצאה היא תפריט שקשה לבחור ממנו, ולכן ניסינו לקחת נציגות מכל אחד מאגפיו.
התחלנו עם סלט שהומלץ מאוד על ידי הצוות האדיב וכלל אצות וואקמה, אדממה, שבבי בצלי שאלוט פריכים, אטריות שעועית, מלפפונים ותפוחים ברוטב ובו צ'ילי, סויה, מירין ושמן שומשום (62 שקלים). הסלט היה חביב ולא מאוד מסעיר, עם שפע ירקות פריכים, טוויסט חמצמץ-מתוק של התפוח הירוק, רוטב מתקתק וטוב ובעיקר אצות וואקמה מאיכות גבוהה שקשה מאוד למצוא בארץ. אצות וואקמה טובות הן בשרניות מאוד, לא קטנטנות, וממלאות את חלל הפה בארומת ים קלה ובמרקם נגיס שקשה לחדול ממנו.
המשכנו אל מנת הדגל של המסעדה, שקיימת גם במסעדת אונאמי המקורית ולא כדאי לוותר עליה גם אם בעיניכם טופו הוא לא מאכל לגיטימי. מנת האגדאשי טופו (48 שקלים) של אונאמי נחשבה תמיד לאחת הטובות בארץ אם לא הטובה ביותר. במסעדה הכשרה עשו את המאמץ הנוסף כדי להתאים את המנה לשומרי הכשרות וייצרו דאשי במקום. דאשי הוא אחד מרכיבי הבסיס המשמעותיים ביותר במטבח היפני - ציר שמבוסס על אצות קומבו מיובשות ופתיתי דג מיובשים ומעושנים. באונאמי מייצרים דאשי כשר ושוזרים אותו בשלל צירים ומנות, וכאן התוצאה היא מנת אגדאשי טופו כשרה וחלומית. קוביות טופו פריכות ששוחות בציר מוזהב עז טעמים עם צנון מגורר דק על קליפתו וקצת בצל ירוק. נהדר.
מאגף השיפודים ניסינו את הפישובורו - כדורים של דגים בגלייז מירין ויוזו (28 שקלים). קיבלנו שתי קציצות דגים גדולות למדי צלויות בצורה נאה ששמרה על העסיסיות שלהן, ובמקביל לא השתלטה לחלוטין על טעמו של הדג. כדורי דג הם בהחלט לא בחירה שגרתית לשיפוד, וכאן הוא הוציא מהן את המיטב, עם נגיעות של טעמים יפניים עדינים ומתקתקים. עברנו אל מנה של גיוזה בעבודת יד במילוי פטריות, טופו וכרישה (66 שקלים). בצק הגיוזה נעשה בצורה נטולת פגמים שהפגינה עדינות ודיוק. הוא היה דקיק ושמר על אלסטיות. המלית הייתה פחות מוצלחת, עם טעמים קצת אנמיים, אבל השילוב בין הפטריות לטופו יצר את הבשרנות שהוא נועד לדמות והכרישה הוסיפה מטעמה העדין. ייתכן שלהבא נעדיף לנסות את הגיוזה במילוי השני, של בר ים, ג'ינג'ר וסאקה, שנשמעת נועזת יותר.
האורז הוא המבחן
אי אפשר לבקר באונאמי ולא להתייחס לסושי, שהוא לב המסעדה מאז ומתמיד. התחלנו עם גונקן - וריאציה שונה על רול שמבוססת על כדור אורז סושי גדול יותר עטוף בחלקו החיצוני באצה ומעליו התוספת (60 שקלים). הזמנו גונקן מיקס דגים לבנים, אבוקדו, שקדים קלויים, בצל ירוק וספייסי מיונז. החשש היה שריבוי המרכיבים ייצר ביס גס ולא מאוזן, ובכלל - מה בין שקדים ומיונז למטבח יפני מסורתי. אבל המנה של אונאמי לימדה אותנו שגם מריבוי מרכיבים, שמבטא גישה אמריקאית ומערבית יותר לסושי, ניתן לייצר ביס שהוא אלגנטי ומעודן. זה בדיוק מה שקרה עם הגונקן. האצה הפריכה התמזגה עם תערובת הדגים הטריים והרעננים, שנעטפו בקרמיות של האבוקדו והמיונז, והשקדים הקלויים עם נגיעת הבצל הירוק העניקו למנה עוד קצת פריכות. ביס נהדר.
לאור הכשרות, באונאמי הילטון מתמקדים בסושי מבוסס דגים ומציעים גם מבחר צמחוני רחב. כדי להעשיר את ההיצע אגף הניגירי כולל חלק עונתי שבו משולבים דגי ים בשיאם - מאינטיאס, דרך פארידה וטורו טונה ועד טרחון. זה חכם, זה מקומי וזה יקר, אבל הו כמה זה טוב. אנחנו ניסינו ניגירי טונה טורו (60 שקלים), שאומנם נשא את המחיר שומט הלסת של 30 שקלים ליחידת ניגירי אחת אבל כלל דג טונה טרי ויפהפה, מאיכות נהדרת עם שומניות נעימה, שישב על אורז סושי שמרגע שהחך פגש בו הוא הבין שהגיע למקום שיודע את עבודתו. סושי טוב נבחן על פי האורז שלו, ובאונאמי כל הפרמטרים נענו.
סיימנו את הארוחה בצער עם שני רולים נוספים. למה בצער? כי רצינו עוד מהכל. קשה להפסיק לאכול כאן, זאת האמת, אבל מה לעשות שצריך. שני הרולים האחרונים היו מבוססי סלמון: סאקה מיקס רול עם סלמון, ביצי סלמון, בצל ירוק, מלפפון ושמן צ'ילי (42 שקלים) ובני טורו - רול ובו סלמון שמן, מלפפון ובצל ירוק עטוף באבוקדו (40 שקלים). שניהם היו רולים מצוינים, שהצליחו להשתמש בצורה מיטבית בחומר הגלם אולי הפופולרי ביותר בסושי בארץ ובכלל - הסלמון. רול הבני טורו, שהיה שגרתי יותר, הציג את השילוב האלמותי של סלמון, מלפפון ואבוקדו, ומה נאמר, רק כשאוכלים אותו מחומרי גלם נהדרים - בשילוב בשר מבטן הסלמון שיש בו יותר שומניות, בתוך אורז סושי איכותי - אפשר להבין מה ההבדל בין הסושי הזה לסושי שמוגש במקומות אחרים. רול הסאקה מיקס היה אף הוא מצוין והכיל שילוב עתיר אומאמי של ביצי סלמון ובשר סלמון, שפשוטו כמשמעו התפוצץ בפה.
קשה היה להיזכר שאנחנו למעשה נמצאים בבית מלון עד השלב שבו הזמנו קפה, והמלצרית ניגשה להביא אותו מהלובי הסמוך. זה לקח כמה וכמה דקות והקפה בהחלט היה טוב, גם כן לא עניין שבשגרה עבור מלונות, אך מחירו - 18 שקלים לקורטדו - הזכיר לנו למה מסעדות ובתי קפה במלונות נתפסים לרוב כמלכודות תיירים. במחשבה שנייה, עדיף היה לוותר על מנת האספרסו לטובת עוד מנת ניגירי.
כשרה בלי מאמץ
מסעדה כשרה טובה נמדדת בחוסר העניין שבכשרותה. זה פשוט לא אישיו. ואונאמי בגרסתה הכשרה עוברת את המבחן הזה בקלות יתרה. היא מבצעת את הקונספט היפני הכשר בלי שום מאמץ נראה לעין, למרות שמתחת לפני השטח בהחלט יש כזה. הוא פשוט לא אמור לעניין את הסועדים שמגיעים הנה. המסעדה רק נפתחה, וכבר מדובר באחת המסעדות הכשרות הטובות ביותר שפועלות היום בארץ, אבל לא פחות מזה: במסעדה יפנית מצוינת בלי שום סייגים. מסעדה שמספקת חוויית בילוי אלגנטית שמזכירה חופשה יוקרתית, ומגישה אוכל יפני מאופק בביצוע מצוין, עם מעט חידושים שמותאמים למקום וסושי יוצא מגדר הרגיל, כמו שרק מסעדה שעושה אותו כבר רבע מאה יודעת.
אונאמי. הירקון 205, תל אביב. 03-5621172. כשר רבנות מקומית