כבר מהשם אפשר לקלוט רמזים לכיוון של המיזם החדש של השף ענר בן רפאל פורמן - תלם. בן רפאל הוא טיפוס שנון קונפורמיזם טבוע בו. אחד שעושה בדיוק מה שבא לו לעשות. בתלם החדשה בצפון תל אביב הוא מנסה לראשונה ללכת בדרך המקובלת יותר, עם ביסטרו שפונה לכל המשפחה ומנות פחות נועזות שנועדו לקלוע לקהל רחב יותר. הוא עצמו אומר שהכוונה הייתה "תלם" במשמעות המוחשית, של המרווח שבין הערוגות, אבל לא צריך להיות דמיון מפותח מדי כדי למצוא כאן הצהרה מעבר לכך; ממסעדות שף שלא בהכרח מרצות את הקהל אלא מייצרות אומנות, למקום שמרגיש חלק מתהליך התבגרות שכולנו עוברים עם הזמן, המציאות והגיל. יש שיגידו שזאת לא התבגרות, אלא בדיוק להפך. תחליטו אתם מי צודק.
השנים האחרונות עבור בן רפאל פורמן היו מסע בין מקומות. תחילה מונאר ההודית, בהמשך איגרא רמא שניסתה להיות מחלוצות הפארם טו טייבל בתל אביב, אחר כך יציאה מתל אביב לאיגרא במשק מלמד וכמובן אלטער המוערכת ברמת השרון. ואז, אחרי הרבה סגירות ותקופות קשות, הוא שב חזרה לעיר עם מסעדת היוקרה תריסר שהתמקמה בחלל הריק שהותירה אחריה קיטשן מרקט מול הנוף המרהיב של הים, בקומה העליונה של שוק הנמל בתל אביב. גם תלם נפתחה בחלל שכבר פעל בו ביסטרו אחד לפני, במרכז המסחרי עתיר המעדניות וההמבורגרים של שכונת כוכב הצפון הבורגנית.
המסעדה החדשה מסתתרת בשבילים שבין מקדונלד'ס לדליקטסן. כשמצליחים למצוא את המקום, מציצים בשלט קטן שמסגיר שאכן זהו הלוקיישן, עוברים בחלק חיצוני גדול של מרפסת פתוחה ונכנסים פנימה אל חלל אלגנטי ונעים. לא המון השתנה כאן מהמסעדה שפעלה פה קודם (קפה דה סוליי), אבל מספיק כדי להרגיש אחר ומהודק יותר. מלצרים במדים צבעוניים ונאים, מוסיקה נעימה בווליום שפוי, שולחנות שמוצבים בצורה מרווחת. אמנם המסעדה נפתחה רק לפני מספר שבועות, אבל אפשר להרגיש שנעשתה כאן עבודה.
מאחורי הבר, בסמוך לתנור שבו נאפות הפוקצ'ות, עומד פורמן ומפקח. זה אולי אמור להיות ביסטרו משפחתי, אבל כבר בשלב תיאום הציפיות עם המלצר מבינים ששגרתי וסטנדרטי - הוא לא. המנות פה אחרות, השימוש בתבלינים מועט, השפה של בן רפאל פרמן שדוגלת בהאדרת ירקות ובאוכל חכם ושונה ממה שנפוץ למצוא בכל מקום אחר, ניכרת כבר בשלב הקריאה. מה שכן, יש פה גם תפריט ילדים מותאם, שזה כבר חידוש שנדיר למצוא היום במסעדות ומעיד על הכוונות הטובות.
התפריט של תלם מחולק לפוקצ'ות עם תוספות שונות, מנות התחלה, ביניים ועיקריות. קשה להתנגד לבצק חם ואחרי שראינו את הפוקצ'ות יוצאות כאן בקצב החלטנו להתחיל עם פוקצ'ה ועליה תאנים ירוקות ושפע פרמזן (66 שקלים). אחרי שהיא נוחתת על השולחן נמזג אל תוך שקע התוספות שלה גם רוטב בר בלאן חמאתי וחמצמץ שעוטף את התאנים הבשלות והמתוקות. זאת הייתה פתיחה מצוינת שקשה לעמוד בפניה, ועל אף שמדובר לכאורה רק בפתיח ה"לחם" של שלב הארוחה, היא הייתה מוקפדת ומלאת מחשבה ואופי.
מי שמכיר את העשייה של בן רפאל פורמן יודע שכשזה נוגע למנות של ירקות ופירות, מדובר באחד השפים שעושים איתם קסמים של ממש. כך היה במקרה של נקניקיית תירס על גחלים (52 שקלים). אין כנראה ירק אנכרוניסטי יותר מתירס גמדי. הוא מקושר לפחיות שימורים עגומות ולתחושה שרחוקה שנות אור מזאת של האדרת האדמה והמקומיות. אלא שבמקרה של נקניקיית התירס הגמדי בתלם, זה היה בדיוק ההפך. תירס שנקטף בצעירותו טרי ופריך, נצלה על גחלים ומשודך ללחמניית בריוש עם איולי פלפל אורפה ורליש בצל מתקתק. מנה קטנה ונועזת, שבמרכזה התירס הצעיר הוא הכוכב. הצלייה הוציאה ממנו טעמים מעושנים, יחד עם המתיקות והפריכות הטבעית. נתקלתי כבר בנקניקיית גזר ובנקניקייה מבוססת פטריות, אבל בנקניקיית תירס, זאת הפעם הראשונה. ובתקווה לא האחרונה.
כמו התירס הגמדי המפתיע, כל הירקות שמשתמשים בהם כאן מגיעים ממיזם אדמה קולינרית, שמטרתו לחבר בין חקלאים לאנשי קולינריה. זאת אמנם מטרה גדולה, אבל בפועל, מדובר פשוט בירקות מצוינים אחד אחד: עזי טעם, מתפוצצים מטריות, כמו שירקות אמורים להיות. זה בולט בסלט ירקות טריים וגבינת פטה (64 שקלים) שהוא כנראה המנה הפשוטה ביותר במקום, אבל אחת הטובות שבהן. המון ירקות: מצנון אבטיח ועד שעועיות ירוקות וצהובות ופאקוס שבשיאו כעת, מעורבבים יחד עם עלים ירוקים, שמן זית וגבינה מלוחה טובה. כשאומרים סלט ירקות שראוי להיות מוגש במסעדה, מדברים על הסלט הזה שעושה את המיטב עם תנובת האדמה במינימום התערבות.
סיימנו את שלב הפתיחים עם מנה פחות כובשת שהייתה וריאציה על ירק עונתי נוסף, הקישוא (68 שקלים). היא כללה תבשיל יוגורט עם אטריות ונענע מיובשת, פרח קישוא בטמפורה ובייבי קישוא חלוט. מנה שדיברה את השפה של השף והרעיון מאחוריה היה קוהרנטי - 3 מרקמים וצורות עשייה של קישוא - אבל התוצאה לא התחברה לכדי מנה מעוררת תאווה. המרקם הדייסתי של תבשיל היוגורט ובשר הקישוא היה עדין ומעניין בביס הראשון, אבל לא עשה חשק לשוב אליו לעוד. החלק הטוב ביותר פה היה פרח הקישוא המטוגן, שלא הספיק בשביל להצדיק את האירוע כמנה שלמה.
שלב הביניים החזיר את הקצב עם צלחת שנקראת דג עשוי למחצה (98 שקלים) והיא בעצם וריאציה על סלט קיסר לא שגרתי עם טטאקי דג (באותו היום פלמידה), קייל מסולסל ורוטב קיסר. כשהצלחת יוצאת, בלוק מונוכרומטי למדי, מדמיינים טעמים אנמיים אלא שבמבחן הביס מדובר באחת המנות הטובות ביותר בארוחה: טטאקי שעשוי לכדי שלמות - תוכן הדג נא וחלקו החיצוני צרוב בשכבה דקה, בדיוק שמשאיר את האפקט הנא אבל גם מעניק מטעמי הצריבה הנהדרים. החסה הקלאסית הוחלפה כאן בקייל צעיר שנעשה בצורה שמוציאה ממנו את המיטב, עדיין פריך ולא סמרטוטי אך מלא טעם ורוטב הקיסר היה מצוין - עתיר אנשובי בצורה מורגשת וחמוץ ושומני במידה. הומלץ לנו שלא לוותר גם על זרוע תמנון (88 שקלים) שמוגשת על קרם שקדים עם צלפים, לימון ושמן זית. מנה בסגנון יווני מובהק שהציגה תמנון שעשוי מצוין. הוא רוכך היטב כך שבשרו הפך מתמסר אבל לא כנוע מדי, ולאחר מכן נצלה. קרם השקדים בסגנון סקורדליה החמיא מאוד, כנהוג בשידוך מהסוג הזה שהוא לא בלתי נפוץ. בשורה התחתונה, מנה פחות שוברת מוסכמות מקודמתה אבל טובה מאוד.
אל שלב העיקריות הגענו כבר מלאים, אך בכל זאת הסקרנות גברה. תחילה הגיעה פסטה פטריות מאיטיקה (98 שקלים) עם ציר מאיטיקה וגבינת נילי של המחלבה הקטנה. הדבר הייחודי בפסטה הזאת היה פטריית המאיטיקה שמאוד נדיר לראות בשימוש בארץ. זאת פטרייה שנפוצה לצרכי מרפא ולא לקולינריה, כך שהפסטה כשלעצמה הייתה חביבה ולא מאוד עזת טעם כי המאיטיקה היא הרבה יותר טקסטורה פריכה ומפתיעה מאשר טעם ממשי, כשאל מול הפטריות השקטות בלטה הגבינה הנהדרת של אחת המחלבות הפופולאריות היום במסעדות שף.
אחרי התלבטות האם להמשיך עם עוד מנה מהתפריט הוורסטילי או להזמין קינוח סיימנו בהמבורגר (98 שקלים), שמגיע כאן ללא לחמנייה. הוא התבסס על בשר שפונדרה שעליו שכבה נדיבה מאוד של ברביקיו תמרים. לצד הקציצה היו רמולד, טבעות בצל פריכות וטובות בטמפורה וחסה בייבי ג'אם. נכתב בצער, אך זאת הייתה המנה הכי פחות מוצלחת בארוחה. ההמבורגר היה כבד מאוד ומחית התמרים ששובצה מעליו הכבידה אפילו יותר. זאת קציצה מהסוג שנותנים בה ביס ותוהים מה כל כך שונה בה מהמבוגרים אחרים? אולי אלה הנתחים בשימוש, אולי תהליך היישון שהעמיק יתר על המידה את הטעמים ויצר עומס, אולי בכלל מחית התמרים המתקתקים? מה שזה לא יהיה, זה לא המבורגר שהיה כוס התה שלי או של שותפי לשולחן. ונראה שגם לא של השולחן שישב מולנו, שניכר כי תהה על קנקן הקציצה הזאת בדיוק כמונו. אפשר להבין מדוע המבורגר כזה מוגש ללא הלחמנייה, אבל אם כבר הולכים על מנה כל כך פופולרית בתפריט של מסעדה משפחתית, רצוי שיהיה פחות ייחודי ויותר קומוניקטיבי. לא כל מנה חייבת טוויסט, בטח שלא מנה כמו המבורגר.
בין גרסת המקום להמבורגר שפחות קלעה, אל מול "סלט קיסר" שללא ספק נרצה לאכול שוב, יש לתלם עוד דרך לעבור עד שהיא תמצא את ההגדרה המדויקת שלה ואת גבולות הגזרה הנכונים לה. בינתיים, זה מקום שהוא משהו בין מסעדת שף גבוהה לביסטרו שכונתי מוקפד. בן רפאל מאוד מאמין באזור, ולפי כמות האנשים שכבר הגיעה הנה, ניכר שיש כאן ביקוש למסעדה טובה לצאת אליה בערב או בצהריים, בלי להרחיק בנסיעה ללב העיר. את המחסור הזה תלם בהחלט יכולה למלא כאופציה מצוינת לארוחה מעניינת וטובה בפאתי תל אביב, אבל יש עוד התאמות שיצטרכו לעשות כאן כדי למצוא את דרך המלך בין מה שהקהל מחפש למה שהמקום שואף להציע. בכל זאת, אף אחד לא אמר שזה קל ללכת בתלם. 
תלם. מאיר יערי 19, תל אביב יפו (מתחם G city). שני-שישי 18:00-23:30. טלפון: 077-8801760. לא כשר