כשמגיעים לקיבוץ עמיר, רק כמה דקות נסיעה מקריית שמונה, ורואים את החיים המתפקעים כאן מכל עבר - מהמשתלה, דרך בית הקפה מעיונה שאין בו כיסא פנוי ועד המדשאה הגדולה והירוקה שליד חנות הבגדים היפה - קשה אפילו לדמיין את המלחמה שהתחוללה פה רק לפני כמה חודשים. האנרגיה המתפרצת הזאת היא כנראה מה שדמיינו כשהחליטו לפתוח כאן מסעדה איטלקית מהוקצעת רק בסוף חודש פברואר האחרון.
לולו קיבוצטריה (או בשם המקוצר LOULOU) נמצאת בליבו של מה שנראה - לפחות לתיירים מבחוץ - כמרכז הבילוי של הקיבוץ. היא ממוקמת במבנה היסטורי מרשים, עם לא מעט שולחנות בחלל החיצוני שצופה אל כל ההתרחשות וחלק פנימי אינטימי יותר, שאפשר לדמיין כשוקק יותר בחורף, כשנעשה קר מאוד באזור, או כשהקיץ הישראלי יכה בשיאו ממש אוטוטו.
לפתוח מסעדה כל כך מושקעת כשהצפון עוד מלקק את הפצעים מרגיש כמו הימור שלא בטוח ישתלם. תשאלו את כל בעלי העסקים שהתמהמהו עם הפתיחה המחודשת או החליטו לוותר עליה כליל כדי לא להפסיד את מה שעוד נותר. אבל ניכר שכאן העומדים מאחורי המקום הלכו על גישה של חשיבה על כל פרט ופרט, בלי להשאיר מקום לקלפים פרועים, כדי להימנע מסיכונים מיותרים - מהמפות הלבנות על השולחנות, דרך תפריט מגרה ולא בומבסטי מדי שמתאים לכל בני המשפחה ועד הגשה אסתטית במיוחד.
מקצועיות היא דבר נדיר, שכשנתקלים בו אפשר לזהות אותו בקלות. וכאן היא מורגשת. למעשה, אחד הדברים הבודדים שכדאי לחשוב עליהם כאן שנית הוא המיקום הלא מתאים של פינת העישון, שגובלת בשירותים ובכניסה למסעדה, וגורמת לזליגת עשן סיגריות שלא עושה תיאבון גם לכיוון העוברים ושבים. מעבר לכך, בכל האמור ברושם ראשוני - המפגש עם לולו קיבוצטריה היה מבטיח, עוד לפני שהכנסנו משהו לפה.
לא לפחד עם החמיצות
האוכל כאמור מתבסס על המטבח האיטלקי, מסגנונות ההסעדה האהובים ביותר עלינו הישראלים ואפשר להגיד בביטחון שגם על יתר העולם. ככזה הוא כולל שפע בצקים, מפסטות ועד פיצות, סלטים קלאסיים ומנות פתיחה בדגש על ירקות, גבינה ודגים. בשר אין כאן כמעט בכלל, לבד מתוספת של פפרוני על הפיצה וקצת שימוש בציר עוף להעשרת הרטבים. זה גם כנראה מה שמשאיר את התמחור בגבולות הגיוניים, חוץ ממנות הדגים שהן מטבען יקרות יותר.
התחלנו את הארוחה עם שלישיית מנות פתיחה מוכרות ואהובות: ארטישוק יהודי (59 שקלים), סלט פנצנלה (76 שקלים) וגרסת המקום לבוראטה (64 שקלים), הגבינה שהפכה ללהיט כמעט בכל בית קפה או מסעדה בארץ - אולי בזכות תוכנה הנוזלי והקרמי, אולי בשל העובדה שהיא מצטלמת מרהיב לרשתות החברתיות ואולי פשוט כי קשה לשגות במנה שמבוססת על גבינה רכה ולא מצריכה כמעט עבודה, לבד מלהשיג את חומר הגלם המיטבי. המנה הזאת גם הייתה הייחודית יותר מבין השלוש; כדור הגבינה לא זולף בבלסמי הסטנדרטי אלא בקרמל תפוזים, ולא הונח כתמיד על עגבניות כי אם על גרעיני תירס מתוק טרי, אפונת גינה פריכה ורעננה, מעט פיסטוקים ושמן בזיליקום.
השילוב בין הגבינה הרכה לתירס הלבן והאפונה - שניהם מתוקים במשורה באופן טבעי - היה עדין ונעים. גם שמן הבזיליקום השתלב באלגנטיות, שכן מקומו ההגיוני הוא לצד בוראטה ובכלל במנות מהמטבח האיטלקי. הדבר היחיד שהיה חסר היה חמצמצות, שלרוב מגיעה באמת מכיוונן של העגבניות. כאן היו שלל רכיבים בטעמים מתונים בהרבה, אבל היה חסר עוקץ קל של חמיצות טובה לאיזון.
סלט הפנצנלה, שבו לא היו וריאציות מחודשות או שינויים, חיפה על החוסר המסוים. הוא כלל עגבניות שרי צבעוניות, עגבניות מגי, מלפפון בייבי, בזיליקום, קרוטונים וגבינת מוצרלה ברוטב בלסמי ושמן זית. זה היה סלט נדיב ומעולה, בלי התחכמויות, רק עם חומרי גלם טובים וטעמים. ובכלל מילה על תחושת השפע כאן - זה אומנם לא דבר חדש שמחוץ למרכז הארץ המנות הופכות באורח פלא לגדולות יותר, אבל בלולו זה מורגש בכל צלחת שיוצאת את המטבח - נדיבות משמעותית שהופכת את המנות למתאימות לחלוקה משפחתית, ועדיין שומרות על תמחור סביר. שילוב שלא קל למצוא.
הארטישוק היהודי טוגן בצורה מיטבית, ושמר על רכות פנימית נהדרת וחלק חיצוני פריך אך לא נוטף שמן. הוא הוגש על קרם ריקוטה עם מעט קליפת לימון מגוררת ודבש, שמגרעתו היחידה הייתה מתיקות מודגשת מדי, שיכלה להלום קינוח. גם כאן - דווקא חמיצות קלה הייתה מחמיאה למנה הרבה יותר.
הכל בצלחת החריפים
המשכנו אל פסטה ופיצה שהיו ללא ספק כוכבות הארוחה, והצדיקו את בחירת הז'אנר האיטלקי. פסטת הסרטנים (115 שקלים) הייתה החלק הטוב ביותר בכל האירוע - עשירה בציר עוף עם חמאת תירס, בשר סרטנים כחולים ופרמזן. מדובר במנה מהיקרות יותר בתפריט, אבל אחת ששווה את ההשקעה. צלחת יפהפייה של ספגטי שנהנה מרוטב חמאתי שהוא מוצלח ושופע במיוחד, ובו כמות מרשימה של בשר סרטנים כחולים רך וטעים. פסטה סרטנים הפכה ליציאה מקובלת למדי במסעדות שף בתל אביב, אבל לראות גרסה שלה מבוצעת היטב בצפון זה לא דבר שבשגרה. השילוב בין ציר העוף לחמאת התירס ולבשר הסרטנים המתקתק יצר קומבינציה מצוינת ומספקת במיוחד. הדבר היחיד שאפשר להגיד לרעת הצלחת הזאת הוא שאחריה קשה מאוד להמשיך, כי קלילה היא לא.
אבל כשמדובר בפיצת פפרוני (74 שקלים) מתגברים על האתגר. השף של לולו, צחי רודא, עבד בעבר בפוקצ'ה גן צפון, ובעת שהיה מפונה מביתו גם במטבח של השף ירון שלו בטוטו התל אביבית. אפשר להרגיש את זה בפיצה שהוא מגיש היום בלולו. הפיצה של טוטו מפורסמת בקצוות פריכים, בצק דקיק, גודל גדול מהסטנדרט ושפע תוספות. כך גם כאן. הפיצה המוגשת בלולו היא גדולה יחסית, מבצק דק שקצותיו פריכים וליבתו מרוחה ברוטב עגבניות מגי עדין.
על פיצת הפפרוני התארחו בצל סגול, מוצרלה, זיתים שחורים, עלי רוקט, פרמזן והרבה נקניק פפרוני טוב, שקיבל את מרכז הבמה. למרות כמות התוספות הניכרת, הטעם של הפיצה הצליח לשמור על גבולות גזרה נכונים. הנקניק לא היה מלוח מדי, ויחד עם תערובת הגבינות הרכיב פיצה פפרוני טובה מאוד, שבה התוספות הן הכוכבות ולא בהכרח הבצק. כשביקשנו תוספת חריף הגיעה לשולחן צלחת חריפים מרהיבה עם שלל אופציות (22 שקלים) - משום קונפי, דרך פלפל ירוק שלם מטוגן בשמן חריף ועד פסטו אדום בפיקנטיות נעימה. צלחת חריפים היא אינדיקציה נהדרת לטיבה של מסעדה. כאן, כאמור, לוקחים את כל הפרטים ברצינות – וצלחת החריפים (שיכולה להיות אופציה טובה למנת פתיחה לצד לחם) אינה יוצאת מן הכלל הזה.
סיימנו את הארוחה בלולו עם שתי כוסות אספרסו ושתי גלידות מתפריט הקינוחים הצנוע, שמבוסס כולו על גלידות אמריקאיות שנעשות במקום (28 שקלים כל אחת). גם הפרזנטציה של הגלידות הזכירה את זאת של הגלידות בטוטו, וזה נאמר לגמרי לחיוב. אין פסול בלקבל השראה או לייבא צפונה את הסצנה של המרכז, תוך התאמות נכונות למקום ולזמן. הגלידה הוגשה במין כלי מתכת נוסטלגיים והייתה נדיבה, מזמינה וצבעונית. ניסינו גלידת פיסטוק עם פיסטוק קלוי מעל, שהפגינה מרקם קטיפתי וטעמים מתוקים-מלוחים שהבליטו את האגוזיות הנהדרת של הפיסטוק; וגלידת מסקרפונה עם דובדבני אמרנה ושקדים קלויים. שני הקינוחים סיפקו את הסחורה והרבה למעלה מזה, הציגו טעמים טובים והיוו סיום מצוין לארוחה שהרף בה התברר כגבוה להפתיע.
כן, תבואו במיוחד
לולו קיבוצטריה היא תוספת מבורכת ולא שגרתית לזירת המסעדנות הצפונית המשתקמת לאיטה. היא משתלבת ברשימה לא גדולה של מסעדות צפוניות מצוינות, ואם להגיד את האמת - נדיר למדי שמסעדה ברמה כזאת נפתחת בצפון, גם בתקופות פחות מאתגרות מזו, שבה כמעט שלא נפתחים באזור עסקי מזון חדשים. זה מה שהופך את המקום החדש הזה לעניין מלהיב באמת.
השף של לולו יודע מה הוא עושה במטבח, וניכר שהוא גם בעל ניסיון עשיר בהפעלת מסעדה. לכן גם כשישנם אי דיוקים קטנים - סך כל הארוחה כאן עודנו מצוין, וכך גם השירות שמלא בכוונות טובות ושומר לרוב על רף מקצועי גבוה. בקיצור, לולו קיבוצטריה היא בדיוק מסוג המקומות שמתכננים גיחה צפונה במיוחד עבורם. עד כדי כך נעים וטעים כאן.
לולו קיבוצטריה, קיבוץ עמיר. לא כשר. להזמנת שולחן