מ-7 באוקטובר למרבית הציבור בישראל אין מצב רוח למסעדות, ובהחלט אפשר להבין את זה. מסעדה היא לרוב חגיגה, בעוד שמלחמה גוררת התכנסות והיעדר כל רצון לחגוג משהו. היא גם מעודדת צניעות שממש לא עולה בקנה אחד עם הוצאת מאות שקלים על ארוחת ערב. מי בכלל זוכר מתי בפעם האחרונה העברנו ערב בחוץ ולא בהתכרבלות נוגה בבית מול מהדורת החדשות. אבל על דבר אחד הישראלים לא ויתרו באופן מוצהר, וזהו ארוחות הבוקר - הארוחה האהובה עלינו ביותר, מאז ומתמיד. ובצדק מוחלט.
בשנתיים החולפות אפשר להגיד באופן רשמי שארוחת הבוקר הישראלית שינתה את פניה. אחרי שנים של בומציות עם ריבה וחמאה, מיץ טבעי, סלט קצוץ היישר מהמקרר וביצים לבחירה, היום הבוקר הישראלי מתמקד יותר ויותר בבתי מאפה. החיבה שלנו לקפה בוקר מושקע ולצידו משהו פריך וטעים, מתוק או מלוח, הפכה אותנו לכר פורה לפתיחתם של עשרות מוקדי פטיסרי בולונז'רי וקונדיטוריות ברחבי הארץ, כאילו היינו גרסה מוקטנת של פריז. יותר קל למצוא היום קרואסון מדופף טוב מאשר מנת שווארמה מוצלחת או אפילו בורקס, כמעט בכל עיר במדינה.
טעימה מהוויטרינה
אחד מבתי המאפה והקפה המדוברים ביותר של התקופה האחרונה הוא קוקו קפה בחיפה, שהתפרץ בסערה אל סצנת המסעדות מלאת החיים של העיר התחתית במהלך חודש נובמבר. כמה המקום הזה מבוקש עוד בטרם סיים רשמית את תקופת ההרצה? אם תגיעו לכאן אחרי השעה 11 בסופי שבוע תראו מחוץ לדלת תור של עשרות סועדים שמוכנים להמתין למעלה מחצי שעה, לעיתים אפילו למעלה משעה, בשביל טעימה מהוויטרינה של המקום. אפילו בתל אביב תור כזה אינו מראה שגרתי, בוודאי בתקופה הנוכחית.
את קוקו קפה פתח חמודי עוקלה, שמסעדתו ראסיף 33 (האינטימית והמקסימה) נפתחה לפני כשנה וחצי ממש ליד. עוקלה היה אחראי על אי אלו להיטים חיפאיים בעבר; הוא היה זה שהסעיר את העיר עם פתיחת מסעדת איטליאנו דה לה קוסטה, והפך אותה לאחת האהובות בחיפה עד שעזב. מבחינתו, מקום כמו קוקו קפה היה סוג של חלום במשך שנים, ולמרות שבחו"ל זה קורה לא מעט, בארץ כששף פותח במקביל למסעדה גם פטיסרי בולונז'רי מוצלח – מדובר בתקדים. אבל עוקלה הצליח להביא למקום את ההבנה שלו במסעדנות, והשילוב מצליח להפתיע, לפחות בינתיים.
ההבנה במסעדנות באה לידי ביטוי בין היתר בממדים של המקום עצמו. אחת הנקודות החלשות ביותר של רבים ממוקדי הפטיסרי בארץ, לא משנה היכן הם ממוקמים, היא שמדובר במקומות קטנים מאוד, עם מעט מקומות ישיבה. אלה מקומות שמוכוונים לכך שתרכוש מהם מלוא הטנא ותמשיך הלאה כמה שיותר מהר. וכשמאפה עולה סביב 20 שקלים בכל עגלת קפה פשוטה וגנרית, זה די מבאס. לפחות תנו את האפשרות לשבת בנוחות ולשתות את הקפה עם המאפה היוקרתי מבלי לחפש ספסל נטוש בקרבת מקום (או גרוע יותר, לקבל כווייה מהמשקה החם תוך ניסיון לשתות ולאכול באוטו).
בקוקו קפה חותרים להפך הגמור מזה. יש כאן שפע מקומות ישיבה – גם בחוץ, באווירת הנמל, שם תוכלו אם יתמזל מזלכם לתפוס נקודת שמש חורפית ולהשקיף על העוברים ושבים, וגם בחלל הפנימי והסואן למדי של המקום, ויש גם קומה שנייה עם כמה מקומות ישיבה. הכל במטרה שיהיה נוח ונעים. המוזיקה היא שנסונים צרפתיים שמכניסים לאווירה, העיצוב - הרבה מאוד שיש מבריק וסגנון שנוטה לאיטלקי, ומעל לכל בולטת כמובן ויטרינת המאפים והכריכים המפתה והצבעונית.
השירות בקוקו קפה הוא שילוב בין הגשה לשירות עצמי, במטרה לייעל את העניינים כמה שיותר. נכנסים פנימה, סוקרים את כל השפע שיש לוויטרינה להציע עד שמצליחים להיסגר על מה שרוצים לאכול, מזמינים מהקופה, משלמים, לוקחים מספר ומתיישבים. את הקפה, האוכל והמשקאות מגישים המלצרים לשולחן. זה קצת מתיש אם רוצים להזמין יותר מפעם אחת, אבל כשמקום כל כך גדול ועמוס, אפשר להבין את הצורך שלו לייצר סדר מסוים כדי שהעבודה תתנהל בצורה תקינה.
כיאה למקום של בוקר אפשר למצוא פה אינספור סוגי פחמימות. לחמים, כריכים, מאפים מתוקים ומלוחים, עוגות ועוגיות, לצד מעט סלטים ומנות בוקר כמו ביצים או דגים כבושים שמוגשות בצלחות. בהמשך מתכננים כאן למקסם את הפוטנציאל עם בראנצ'ים שבטח יהפכו את התור לארוך אפילו יותר, וגם מנות בראסרי בשעות אחר הצהריים והערב שבהן יתפקד המקום כמסעדה לכל דבר. אבל כבר עכשיו קוקו קפה הוא מקום שראוי מאוד לבקר בו (ואם יש לכם רצון לדלג על העומס פשוט בואו מוקדם, ותגלו שיש גם אופציה לשבת כאן בנחת, בלי כל ההמולה).
קשה לחדש בפטיסרי. בקוקו הצליחו
על כל המאפים והלחמים בקוקו אחראית מיריי סראפים - שף קונדיטורית שהיא רק בת 23 וכבר מובילה מקום ענקי. סראפים הייתה הקונדיטורית של עוקלה באיטליאנו דה לה קוסטה, ועברה הכשרה אצל אלכס ברמן, האופה המוכשר מתל אביב, וגם סטאז' אצל יאן קובר בפריז וסטאז'ים נוספים בצרפת ובספרד בטרם חזרה לביתה בחיפה. סראפים היא גם הבת של קיסר סראפים, הבעלים של שווארמה אמיל החיפאית המיתולוגית, כך שניתן להגיד בוודאות שמדובר באישה שגדלה במסעדות, מבינה באוכל ויודעת דבר או שניים על התנהלות של מסעדה.
ביחד יצרו סראפים ועוקלה תפריט מאפים שכולל שפע קלאסיקות כמו קרואסון חמאה, קרואסון שקדים, קראפין קרמל מלוח ופאן או שוקולה - אבל החלק היותר מעניין פה הוא ההשפעה של המטבח הערבי על המאפים הצרפתיים, וכאן כבר מדובר בחידוש שאפילו רק עבורו שווה להגיע הנה. קשה מאוד לחדש בפטיסרי, בטח לקהל הישראלי שכבר מכיר היטב את הז'אנר, והנה בקוקו קפה חידשו.
המאפה הטוב ביותר שיצא לנו לנסות בקוקו קפה הוא ללא צל של ספק מאפה מלוח, בהשראת הפאן סוויס השוויצרי - בצק קרואסון פריך שמגיע על פי רוב במילוי של קרם פטיסייר ושבבי שוקולד צ'יפס (גם הוא נמצא פה בוויטרינה). הווריאציה המלוחה של קוקו קפה היא למעשה קומבינציה בין פאן סוויס למועג'ינאת - אותם רוגלך מלוחים פריכים שניתן לרכוש בשכונת ואדי ניסנס החיפאית וקשה לחדול מאכילתם. אותם מאפים הוגשו בבית סבתה של מיריי, שיצרה פה הומאז' לחטיפי ילדותה - בשדרוג של אשת מקצוע. כך הופך בצק הקרואסון הפריך והיפהפה לבית לחתיכה נדיבה של גבינת ג'יבנה מלוחה וזעתר. התוצאה היא פריכות מבחוץ, ומבפנים גבינה גמישה שמזכירה קצת את החוויה של גבינת חלומי מטוגנת. זה כל כך חכם וכל כך טעים, שקשה להבין מדוע לא שודכה הגבינה המלוחה הזאת למאפה חמאה כזה קודם לכן (מחירי המאפים: 22-28 שקלים).
עוד משדכים כאן בין קרואסון קלאסי לגבינת לאבנה חמצמצה מוקצפת ועליה אגסים מקורמלים עם ארומת יין – מנה שמציגה חיבור יפה בין פריך לקרמי ובין מתוק לחמוץ. באופן כללי, קרואסון הוא מבחן חשוב לכל בית מאפה. הקרואסון של קוקו קפה קליל מאוד, חמאתי במידה שאינה רודפת אותך שעות אחרי הארוחה ומספק גם כשלעצמו, ללא דבר בתוכו או לצידו. מאפה חביב נוסף שמוגש בקוקו – אף שאינו מלהיב כמו הג'יבנה – הוא בצק קרואסון מלוח ומלבני שעליו תרד מוקפץ עם גבינת שנקליש.
באופן כללי אפשר לומר על אגף המלוחים של קוקו קפה שהוא מפואר בהרבה מאלה של בתי מאפה אחרים, שלרוב שמים דגש על מתוקים ומציעים מלוח אחד או שניים רק כדי לצאת ידי חובה. בניגוד אליהם, כאן אפשר להרכיב רק מהמלוחים ארוחה שלמה ומגוונת. עוד ניסינו כאן קרואסון במילוי של בוראטה, פלפלים קלויים ואנשובי שהוא לא פחות מנהדר, ויש במקום גם כריכים מלחמים שמכינה סראפים וכריכי פוקצ'ה נדיבים בסגנון שנהוג למצוא בבתי קפה איטלקיים ומאוד חסרים בארץ (20-28 שקלים לכריך). במילויים יש אופציות שגרתיות יותר כמו סלט ביצים, פפרוני גאודה ואבוקדו, וגם אופציות כמו ג'יבנה וטפנד זיתים. בכל פעם שתגיעו הנה המבחר יהיה אחר, וכמובן שהוא בשיאו בסופי השבוע.
מלבד המאפים אפשר כבר עכשיו למצוא בקוקו קפה כמה צלחות לפתוח איתן את הבוקר, כמו ביצה מקושקשת וגבינה; צלחת דגים כבושים עם סלמון ואנשובי מצוין; ואגז בנדיקט קלאסי (59-67 שקלים). אך לאור העובדה שהמקום עודנו בהרצה והביקוש גדול, לפעמים הבלגן עדיין חוגג ומוטב לסגור עניין עם המבחר מהוויטרינה, לפחות עד שהכל יתקתק ויתקבע לסוג של שגרה.
ומה לגבי המתוקים? המבחר בקוקו הוא באמת מסחרר למדי, אולי אפילו יותר מדי מסחרר. יש כאן עוגיות ומאפים ועוגות, כריכים פתוחים כמו חלה עם מסקרפונה ותותים ועוד ועוד - קשה מאוד להתמקד ולבחור. עם זאת, לא כל המתוקים באותה הרמה, ולא תמיד החזון פוגש במציאות במבחן הטעם (כך למשל עם מאפה תפוחים שניסינו ולא היה מספיק מגובש או מהודק, ואפילו קצת סתמי).
גם בקרב המתוקים יש נגיעות מסקרנות מהמטבח הערבי, כך מאפה בסבוסה מתוק על בסיס בצק קרואסון עם קולי פסיפלורה וגנאש קוקוס, או מאפה עם קרם מי זהר וקולי פטל. אבל הכוכבת היא עוגת גבינה באסקית עם לאבנה שנעשית במסעדה על בסיס יוגורט כבשים וגבינת שמנת צרפתית. אין כמעט שולחן שלא מזמין אותה, ואם ייוותר לנו מקום אין ספק שננסה אותה בביקור הבא (32 שקלים לפרוסה).
לסיום, אי אפשר בלי להתייחס למה שמוגש לצד האוכל: הקפה. כל כך הרבה קונדיטוריות ובתי מאפה לא משקיעים מספיק בקפה עצמו, משום שהוא נתפס כמשהו נלווה, שלא צריך לתת עליו את הדעת ואפשר להתמקד ברווח הכלכלי שטמון בו. זוהי כמובן תפיסה שגויה מאוד, בייחוד כי ישראל היא מדינה שמבינה בקפה טוב, ואין משהו שמבאס ארוחת בוקר כמו קפה דלוח, או אפילו קפה מושקע שנשרף או לא הוכן כהלכה. בקוקו קפה הזמינו במיוחד תערובת קפה בייבוא אישי מאיטליה, כזו שמצליחה להיות חזקה במידה אך גם מאוזנת, ומשתדלים להכין אותה היטב. זה ראוי לשבח, בטח כשזה כה נדיר בנוף.
הפיל שבחדר
פעמים רבות הייפ מוקדם סביב מקום מתברר כשגוי או גורר ציפיית יתר ואכזבה. אחרי הביקור בקוקו קפה אפשר לומר בביטחון שזה לא המקרה. ההשקעה כאן ניכרת בכל פרט: מדי המלצרים המוקפדים, חומרי הגלם האיכותיים, הוויטרינה היפהפייה, שלל מקומות הישיבה ואפילו המוזיקה. כל אלה גורמים למקום להרגיש יוצא דופן עוד לפני הביס הראשון. קוקו קפה באמת מנסה להעביר את התחושה של בראסרי צרפתי כיפי ומשוחרר. אין ספק שיש עוד דרך לעשות כדי לבסס את המקום, וכדאי גם למקד קצת את מבחר המאפים והכריכים, שהוא בינתיים רחב מדי, אבל כבר עכשיו הפוטנציאל מורגש.
אי אפשר גם להתעלם מהפיל שבחדר: מדובר בתקופה מאוד טעונה. עוקלה עצמו הודה בראיון לקראת פתיחת המקום שאפשר לחוש בכך שיהודים רבים לא רוצים לאכול עכשיו אצל ערבים, גם אם מדובר בערבים ישראלים. ההצלחה המיידית של קוקו קפה מוכיחה אחרת, ויש בזה משהו שממלא את הלב בתקווה. ואם מגיעים, רצוי להתמקד בייחוד של המקום: מאפים מתוקים ומלוחים שהם מפגש מוצלח ומעניין בין הפטיסרי הצרפתי למטבח הערבי. יחד עם כוס קפה טוב, בשעת בוקר מוקדמת, הרבה לפני שהתור מתחיל להתגבש - זה כל מה שאפשר לבקש בשביל בוקר טוב.
קוקו קפה. הנמל 33, חיפה. טלפון: 04-9106671