בשנים האחרונות ישראל לא דלה בפיצות איכותיות. ועדיין, כשנפתחת פיצה יוצאת דופן, ששווה לטעום, רואים אותה בכל מקום בתקשורת ובטח שברשתות החברתיות. מפבריקה הנחשבת ברחובות, דרך נאופוליטן החיפאית, שכבר כיכבה בטור הזה, ועד פרסקה הוותיקה והמוערכת באפיקים או פארינו באשדוד. לא משנה כמה רחוקה היא, אוהבי האוכל האיטלקי בארץ ימצאו דרך להגיע אליה ולהפיץ את הבשורה. אלא שאיכשהו, במשך קצת למעלה משנה, נכנסת ויוצאת מלב טאבון ענקי מנאפולי פיצה שממש כדאי להכיר, ומלבד בהמלצות מפה לאוזן ובסרטון פה ושם בטיקטוק או באינסטגרם - לא תמצאו עליה ולו מילה אחת. איזה מחדל.
פורינה פיצה בפרדס חנה מסתתרת ברחוב קטנטן, כ-5 דקות הליכה מאחת המסעדות האיטלקיות שהפכו עם הזמן למפורסמות במדינה - רוברטה וינצ'י. אבל עם כל האהבה שלנו לרוברטה, ויש ממנה בשפע, זה לא מקום שמפורסם במיוחד בפיצות המוקפדות שלו. בספטמבר 23' החליט פיציולו בן 26 בלבד, שחזר מסטאז' פיצות בנאפולי, שאין מה לחשוש מהתחרות, ופתח את פורינה - מסעדונת קטנה וצנועה עם דק עץ חמים ומזמין וחלל פנימי שרובו מאוכלס על ידי טאבון עצים רציני. ניכר שהושקע בטאבון הזה הרבה יותר ממה שהושקע בלוגיסטיקה של המסעדה - מה שמעיד, עוד לפני שטעמנו משהו, שמי שעושה כאן את הפיצות יודע שאת הכסף האמיתי כדאי לשים על המקצועיות ולא על התפאורה.
מסעדה לכל דבר
על המקום סיפרה לי עוקבת באינסטגרם, שיעצה להגיע ולטעום את הפיצה שלטענתה היא הטובה בארץ. הרמתי גבה, ובכל זאת רשמתי לפניי לנסות. זה לקח כמה שבועות ובסופו של דבר, כשהתיישבנו כאן באגף הצדדי של המרפסת, הרימה אליי מבט מהשולחן הסמוך מישהי שהתבררה כעוקבת נוספת. "את לא תאמיני", היא אמרה בעודה טובלת קצוות של פיצה בלאבנה שמכינים במקום, "זאת הפיצה הכי טעימה שניסיתי. כולל בהשוואה לאיטליה". עכשיו הציפיות שלי כבר באמת היו בשמיים. ועם ציפיות בשמיים, בדרך כלל מתרסקים.
במהות היא אומנם פיצרייה נפוליטנית, אבל פורינה היא מסעדה לכל דבר, עם תפריט יין חביב, שפע בירות של מבשלת שבט השכנה ומבחר מנות ראשונות מצומצם אבל מותאם לקונספט האיטלקי הקלאסי, כאלה שלא נופלים בהן. התחלנו את הארוחה עם סלט קפרזה (48 שקלים), ארנצ'יני (54 שקלים) ומגש אפריטיף זוגי (130 שקלים) שבו פוקצ'ה עם מבחר תוספות. ראשונה הגיעה הפוקצ'ה בתוספת פרמזן ורוזמרין ולידה מטבלים מלוחים בעבודת יד, כמו פסטו שקדים וממרח רומסקו מבוסס פלפלים ושקדים, לצד כדור של מוצרלה טרייה, גבינת פטה, לאבנה תוצרת בית עם קליפת לימון מגוררת, עגבניות טריות, מטבל שנעשה במקום של תותים בסירופ וניל, זיתי קלמטה ובזיליקום טרי.
הפוקצ'ה הציגה בצק שונה מזה של פיצה; תוספת הפרמזן העניקה לו מעט קשיחות, על פני הגמישות שמאפיינת את בצקי הפיצה בהידרציה גבוהה. פוקצ'ה עם טעמים חמצמצים נעימים ותוספת עדינה של פרמזן, שהעניק מהאומאמי שלו, ששולבה בכל ביס עם תוספת אחרת - מהמנעד המתוק והמלוח – והוכיחה עצמה כמצע מצוין. מעבר לחומרי הגלם הטובים - כמו הגבינות, שגם אותן צריך לדעת לבחור - בלטו הממרחים, ובמיוחד פסטו השקדים, שהיה חף מטעם הלוואי המעיק שיש לפסטו צנוברים שמבוסס לרוב על צנוברים סיניים שרחוקים מלהיות הדבר האמיתי. מטבל התותים המתקתק החמיא מאוד לבצק בעל המליחות והיה יציאה מעניינת. גבינת הלאבנה, שמגיעה כאן גם כתוספת לכל פיצה נפוליטנית, כדי לטבול את הקצוות, הייתה חמצמצה ורעננה. הרצון להוסיף משהו קטן ליד הקצוות הפך להיות סוג של סטנדרט בפיצריות נחשבות; בנאופוליטן עושים זאת עם סוגים שונים של שמן זית. כאן השידוך בין שולי הפיצה ללאבנה הוא טוויסט שלוקח לכיוון ישראלי יותר, מעט פחות קליל, ועדיין טעים ומגוון.
הבא לפקוד את השולחן היה סלט קפרזה פשוט וקולע עם עגבניות שרי, עגבניות, קרעי בזיליקום, בלסמי, שמן זית וחתיכות נדיבות של מוצרלה טרייה. זה סלט שאין מה להכביר עליו מילים: כל הרכיבים בו הרגישו טריים ובמיטבם, בעיקר המוצרלה הלחה שהייתה קלילה ועסיסית מאוד. בהרבה מסעדות איטלקיות יש סלטי קפרזה שמוגשים כדי לצאת ידי חובה, גם כי הם לכאורה קלים להכנה וגם כי הם משמשים כפתיח פופולרי. אבל כאן ניכר שלמרות שמדובר במנה פשוטה, היא הוכנה תוך מחשבה, תשומת לב לכל הקריטריונים המשמעותיים בצלחת וחתירה להגשת חומרי גלם במיטבם.
החלק המעט פחות מוצלח באגף הפתיחים היו הארנצ'יני. צלחת מהפנטת ביופייה, שלא הייתה מביישת אף מסעדת שף, ובה רביעיית כדורי ארנצ'יני אסתטיים ממולאים בריזוטו ומוצרלה, שיושבים על רוטב עגבניות ועל כל אחד מהם נגיעת לאבנה. שכבת פירורי הלחם סביב הכדורים המוזהבים הייתה דקיקה ומצוינת, והגבינה הנמסה נמתחה מתוך ליבת הארנצ'יני החוצה, כמו שהתכוונו כשחשבו על המאכל הזה. אלא שכאן נגמר העונג והתחילו התקלות הקלות. הריזוטו שממלא את הארנצ'יני לא היה מספיק דביק, מה שגרם לכך שאחרי הביס הכדור פשוט התפרק. רוטב העגבניות היה חמצמץ, ועם התוספת של הלאבנה, שתרמה חמיצות נוספת, התוצאה הייתה חמוץ על חמוץ בצורה מוגזמת. הלאבנה שמכינים בפורינה אומנם טעימה, אבל היא לא חייבת להופיע מנה אחר מנה, וכאן היא הייתה מעט מיותרת ודומיננטית מדי, בייחוד ביחס למוצרלה הנמסה והמעודנת. תיקונים לא מורכבים מדי, וזאת תהיה מנה טובה בהרבה.
אובססיה מוצדקת
הלאה אל לב האירוע: הפיצות כמובן. על כל שולחן בפורינה תמצאו מלבד הסכו"ם גם מספרי פיצה מצוחצחים, לגזירת בצק הפיצה הנפוליטנית בצורה שלא תפגע באווריריות הקצוות ותשטיח אותם. פיצה נפוליטנית היא עולם שלם של חוקים - מיצירת הבצק, דרך מספר השניות המדויק בטאבון ועד האופן הנכון לאכול אותה. מעטים המקומות בארץ שמקפידים על כל כללי הטקס, וכאן בהחלט עושים זאת, וגם נחושים להעביר את המידע הלאה. אפשר לראות את זה כניסיון לחנך, ואפשר להתייחס לזה כאל סוג של אובססיה מוצדקת למסורת.
בהתאם לכך, בפורינה הבצק הוא הפרמטר המשמעותי ביותר בפיצה, ולא עושים בו הקלות. הוא עובר התפחה של 72 שעות, כדי לפתח רשת גלוטן שתהפוך אותו משטוח ומשמים לרב רבדים וטעמים, ותעניק לו את הקלילות שמאפיינת פיצה נפוליטנית בביצוע מיטבי. רשימת הפיצות בתפריט לא ארוכה, וברובה מבוססת על קלאסיקות (לצד אפשרויות כמו פיצת פטריות לבנה עם פסטו שקדים ופורטובלו צלויות). אחרי התלבטות, החלטנו ללכת על אפשרות מקורית אחת של פיצה עם ממרח בטטה (76 שקלים), ואפשרות קלאסית של פיצה מרגריטה (60 שקלים), חצייה בתוספת אנשובי (8 שקלים נוספים).
ואיך גולת הכותרת? האמת היא שהייתי מוכנה לאכזבה. עם כל כך הרבה ציפיות ושבחים, איך אפשר לעמוד ברף? אבל בפורינה בהחלט עמדו. ומה שעשה זאת בצורה הבולטת ביותר היה הבצק, שהרשים בקלילותו הנעימה על הגוף והחך; הטעמים היו חמצמצים, כמו שמחפשים בבצק מורכב, והמרקם בשרני ועסיסי מאוד. שולי הפיצה שמרו על בועות אוויר גדולות וליבת הבצק הדקיקה הייתה בעיקר אכסניה שהעניקה את מלוא הבמה לתוספות המצוינות.
המרגריטה הייתה אלמותית ממש, עם השילוב של המוצרלה, שכבר מנוכחותה במנות הקודמות היה אפשר להבין שמדובר בסוג מצוין שלה, רוטב עגבניות מתקתק-חמוץ ולא תוקפני ובזיליקום טרי, ולצד הפיצה הוגש שמן צ'ילי לחובבי נגיעת החריף. הצד עם תוספת האנשובי היה פצצת אומאמי דגית מצוינת, שהוכיחה לא רק נדיבות, שהיא עצמה תכונה נהדרת למסעדה, אלא גם דגש על חומרי גלם איכותיים. יש שלל סוגי אנשובי, בגדלים, רמות בשרניות ודרגות מליחות שונות, וכאן זה היה הדבר האמיתי והמושקע.
הפיצה המיוחדת יותר שניסינו הייתה פיצה ללא רוטב עגבניות, עם ממרח בטטה, בטטה צלויה, גבינה כחולה, דבש, שום קונפי ופלפל שחור. קומבינציה שמשחקת על הקו שבין מתיקות לחריפות בצורה חכמה, עם הרבה מאוד תוספות שהבצק צריך לשאת. למרות החשש מפני הריבוי, שהיה עלול ליצור תוצאה לא ברורה או לא מספיק קרובה לפיצה – כאן הדברים הצליחו להשתלב היטב. השום קונפי והבטטה הצלויה העניקו רכות ומתיקות מעודנת, שהשפיעה לטובה (יחד עם תוספת הדבש) על הגבינה הכחולה החריפה והעוקצנית ועל טעמי הפלפל השחור. פיצה שמצדיקה את הנוכחות שלה בתפריט לצד אופציות שגרתיות ופופולריות יותר, ואם אתם מגיעים הנה ואוהבים אפשרויות נועזות, שווה לנסות אותה.
בלי רעש, בלי יחסי ציבור
כשיצאנו מפורינה המקום היה מלא - זוגות חברים מהסביבה, משפחות עם ילדים שרצו לחסוך לעצמם הכנות של ארוחת ערב והתאחדו סביב האוכל שאיש לא יכול לו, וגם שיירות של אופנועי וולט שהוציאו משלוחים בקצב. בקרב הפרדס-חנאים המקום הזה הוא כנראה כבר סוד ידוע. עכשיו הגיע הזמן שהסוד המקומי הזה יהפוך לנחלת הכלל. כשמצפים למשהו, כמעט תמיד מתאכזבים בסוף - וכאן ההפתעה הייתה התעלות על הציפיות בלי המון רעש ויחסי ציבור.
בפורינה מספקים את הסחורה כמסעדה שכונתית איטלקית נעימה בתמחור סביר ועם המון נדיבות בשרוול, וגם עם תעודת כשרות – מה שמבדיל אותה מרוב המקומות בסביבה, וגם כמעט מכל פיצות השף המדוברות והנחשבות יותר בארץ. אבל חשוב מכל אלה, בפורינה פשוט עושים יופי של פיצה, כזאת ששווה להמליץ עליה ולהגיע אליה במיוחד. וזה כבר משהו לכתוב עליו הביתה.
פורינה. המושב 33, פרדס חנה כרכור. טלפון: 04-6663369. כשר