הביף בורגיניון המיתולוגי של רותי ברודו
פעם, מזמן, גם רותי ברודו הייתה מסעדנית מתחילה שנאבקה בשיניים לקיים את המסעדה שלה. היום היא חוזרת למתכון הראשון שהגישה באותם ימים – ביף בורגיניון מהביל ורך – ומספרת למה הייתה מגיעה למסעדה עם הסיר מהבית
- זמן עבודהשעה
- זמן הכנהיותר משלוש שעות
- רמת קושיכל אחד יכול
- כשרות לא כשר
צפינו בה טועמת, משבחת ובעיקר מבקרת באופן קורקטי ובלתי מתחנף את המנות של המתמודדים – ועכשיו, רגע לפני הגמר של "MKR המטבח המנצח”, הגיע הזמן להציב את רותי ברודו, הכוכבת העולה בשמי השופטים, בצד של הבשלנים ולהיזכר במנה הראשונה שלה כמסעדנית. "הסיבה שאני כל כך מבינה את הזוגות היא שגם אני הייתי בדיוק שם", היא מספרת, "חלק מזוג שכל חלומו היה לפתוח מסעדה בהשקעה כספית קטנה. כשפתחנו את הקופי בר המטבח היה כל כך פצפון, שבאופן אבסורדי לא ממש היה מקום לבשל בו. ומאחר שבתפריט הוצעה מנת ספיישל שבועית, נאלצתי להכין אותה בבית".
לדבריה, הביף בורגיניון שהגישו היה הספיישל האהוב ביותר במסעדה. "אני זוכרת איך הלכתי לקנות בשר ואת כל שאר המצרכים, ושמתי אותם בסיר הגדול ביותר שהיה לנו בבית. זה הספיק ל-12 מנות. מהר מאוד התבשיל הזה מצא מקום של כבוד במסעדה ותמיד היה ביקוש לעוד. אין ספק שזה היה חלק קטן ומשמעותי בדרך להגשמת החלום. גם כשאני נזכרת בצורת ההכנה היום היא מעלה בי זיכרונות עם ניחוחות מיוחדים".
את הביף בורגיניון האמור לקח לברודו 24 שעות להכין. היא השקיעה בו את מיטב החומרים וטיפלה בו באופן אישי, הכי אישי שאפשר: "אני זוכרת שהייתי מבקרת את הסיר באמצע הלילה, משפרת טעמים, בודקת צמצום. גם הקפדתי לבחור את המצרכים הטובים ביותר - הלכתי על יין מעולה, ולא התייחסתי לעניין התמחור או הרווח שיצא לי מהעניין. כל מה שהיה לי בראש זה שהטעמים יהיו טובים. היום אני מבינה שהייתה בזה תמימות מסוימת. מתכון כזה לא היה שורד במסעדה רווחית. בימינו בדרך כלל נהוג להכין אותו בעיקר על בסיס ציר ופחות על יין".
מה זה עושה לך, להיזכר בזה?
"געגוע גדול. מצד אחד זו הייתה עבודה מאוד קשה, ואפשר לומר שבאופן מסוים אפילו סוג של מלחמת קיום. במשך שלוש שנים אתה מנסה להחזיק את הראש מעל המים מבחינה כלכלית. מצד שני, היה פה באמת סיפור של הגשמת חלום ותחושת סיפוק מטורפת, ולזה אני מתגעגעת. היום אני רואה את הדברים יותר ברמה הניהולית, ודווקא המגע הישיר עם האוכל חסר לי לפעמים. אני מעסיקה 750 אנשים שעושים את העבודה הזאת, והסיפוק האישי שלי הוא בעיקר מההצלחה, ומהעובדה שהכל התחיל מסיר אחד שהעמדתי במטבח הביתי שלי".
טיפ שלך לזוגות המתמודדים?
"להתחיל בקטן ולהשקיע את כל כולך בעסק. לשים בראש סדר העדיפויות את המהות ולא את הרווח, לא לוותר, לא להתייאש ובעיקר לוודא שהפרטנר שלך הוא כזה שתמיד ירים אותך וידחוף אותך לעמוד ביעדים האלה. זה לא תמיד פשוט, למזלי לי היה פרטנר כזה".
ועכשיו, כמובטח – המתכון המדובר. אם חיפשתם מתכון קל וטעים אש לשבת הקרובה, זה הפתרון. רק אל תספרו לרותי שגילינו לכם.
מרכיבים (4 מנות):
1 ק”ג כתף בקר (מס' 5) חתוך לקוביות גדולות
1 בקבוק יין אדום (כזה שאתם אוהבים לשתות)
חופן קטן של פלפל אנגלי
4 עלי דפנה
צרור תימין קטן
מלח
פלפל שחור
שמן לטיגון
4 גזרים, מקולפים וחתוכים לעיגולים
4 בצלים סגולים קטנים, מקולפים
1 גבעול סלרי נקי, חתוך לקוביות
1 ראש שום, חצוי
1 קופסה קטנה של רסק עגבניות
1 ליטר ציר בקר
חצי חבילת פטריות שמפיניון
2 תפוחי אדמה, חתוכים לרבעים
אופן ההכנה:
1 משרים את הבשר ביין אדום עם הפלפל האנגלי, עלי הדפנה והתימין ללילה.
2 מוציאים את הבשר (שומרים את היין להמשך), מייבשים אותו היטב ומצפים במלח ופלפל.
3 מטגנים את הבשר מכל הצדדים בסיר שיכול להיכנס לתנור.
4 מחממים תנור ל-150 מעלות.
5 מוסיפים לסיר את הגזר, הבצל, הסלרי והשום וממשיכים לטגן עד שהם מאבדים נפח ומתחילים לקבל צבע. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים 2-3 דקות נוספות.
6 מוסיפים את היין ואת ציר הבקר עד לכיסוי מלא של הבשר והירקות. מגרדים את תחתית הסיר כדי להסיר שאריות שנדבקו.
7 מוסיפים את הפטריות ואת תפוחי האדמה, מכסים ומכניסים לתנור לשעתיים וחצי עד שלוש שעות, עד שהבשר רך מאוד.
8 להגשה: מסדרים את הבשר והירקות בצלחת עמוקה, לוקחים מעט מהנוזל, מצמצמים ויוצקים על הבשר. למי שאינו שומר כשרות מומלץ להוסיף מעט חמאה בשלב הצמצום.
פרק הגמר של "MKR המטבח המנצח" ישודר ביום שני ב-21:00 בקשת 12.
